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在這個特殊的時期里，相信一大批人的烹飪技術(shù)，已經(jīng)有了一個質(zhì)的飛越，小編卻依舊是那個“門外漢”，做飯質(zhì)量忽高忽低，但是倒發(fā)現(xiàn)了一個問題：反復冷藏過的牛肉，無論是從外觀、口感，還是鮮美程度，跟新鮮的牛肉都是沒得比的！

看外觀，新鮮的牛肉有光澤，紅色均勻；而冷藏一段時間的肉呢，略微泛白，缺乏生機和光澤；聞氣味，新鮮的牛肉具有正常的氣味，冷藏過的略有腥味；用手指壓，新鮮牛肉富有彈性，凹陷能夠立即恢復；而冷藏過的，可就沒有那么快恢復了！出于好奇，還是決定用電鏡觀察比較其微觀形貌，看是否有更多的區(qū)別，下面開始正式的實驗部分。

先取一小塊新鮮的牛肉，放在樣品臺，并置入飛納溫控樣品杯，設(shè)置溫度參數(shù)為 -25℃，并開始降溫，待溫度穩(wěn)定后，用飛納電鏡（ProX）進行觀察，結(jié)果如下圖所示：

a                                                                                b

c                                                                              d

圖1. 新鮮牛肉一次冷凍后掃描電鏡圖

上圖 a，b 中可以看到，在牛肉的表面，具有整齊的紋路，紋路間連接緊密，并有絲狀連接。沿著規(guī)則的紋路切開，其剖面圖如圖 1 中 c，d 所示，可以看到呈現(xiàn)多孔結(jié)構(gòu)，看起來飽滿充實、給人一種吃起來就會鮮嫩可口的感覺！

觀測完畢后，退出溫控樣品杯，并取下樣品臺，將牛肉置入常溫去離子水中。待樣品充分恢復到室溫后，用吸水紙吸走表面水分，再次放置在樣品臺，并重復之前操作，放入電鏡進行觀察，結(jié)果如下圖所示：

圖2. 新鮮牛肉二次冷凍后掃描電鏡圖

從圖中可以看到，牛肉紋路有明顯的斷裂現(xiàn)象，每一條紋路更加清晰了，這是因為紋路間具有明顯的空隙，給人一種吃起來干澀、不香的感覺！二次凍過的牛肉形貌為什么會有這些變化？

查閱文獻了解到，牛肉被冷凍后水分在凍結(jié)過程中體積增加，使得肌細胞的細胞膜凍裂，導致水分流失；解凍時細胞中的汁液滲漏，會有較高的解凍失水率；肉的快速冷卻又會使牛肉收縮并導致肉質(zhì)變硬，這也就能解釋為什么反復冷凍后會出現(xiàn)紋路斷裂、間隙增大的現(xiàn)象。

此外，阿依木古麗等人 [1] 的研究發(fā)現(xiàn)：牛肉的嫩度與肌原纖維直徑、肌節(jié)長度關(guān)系密切，肌纖維直徑越細，肌節(jié)長度越長，肉嫩度越好，而反復冷凍-解凍會破壞肌纖維微細結(jié)構(gòu)，極顯著的降低牛肉品質(zhì)。所以，牛肉還是新鮮的好吃！

參考文獻

[1] 阿依木古麗, 蔡勇, 陳士恩，等. 反復冷凍-解凍對牛肉品質(zhì)及組織結(jié)構(gòu)的影響, 食品科學, 2011, 32(7):109-112.